제주대학교가 고도리젓(고등어젓갈)과 쉰다리 등 제주의 전통 발효식품 13종에 들어있는 미생물에 대한 군집 분석을 완료했다.

연구 대상 발효식품은 고도리젓, 꽃멸치젓, 보말젓, 전복내장젓, 소라젓, 갈치속젓, 자리젓, 멸치액젓 등 젓갈류 8종과 함께 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩 재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 모두 13종이다.

11일 제주대 종합기술지원사업단에 따르면 현재의 기술로 발효식품에 살아있는 모든 미생물을 개별적으로 배양하고 분리하는 것이 매우 어려웠기 때문에 발효식품 내 전체 미생물 군집을 분석하는 것 역시 그동안 불가능했다.

하지만 최근 발효식품의 메타게놈을 분리하고 차세대 염기서열 분석을 통해 발효식품내 미생물의 모든 유전체 정보를 한꺼번에 분석이 가능해졌다. 이에 따라 직접 배양하지 않고도 미생물 군집 분석이 가능해 졌다.

사업단은 쉰다리 연구를 통해 발효 1일 미생물 가운데 유산균 존재율은 48.1%에서 3일째부터 94.1%로 급격히 증가하는 양상을 확인했다. 예로부터 제주 사람들이 쉰밥을 보리누룩으로 3-4일 발효해 쉰다리 음료를 제조했던 것과 발효기간별 미생물 군집 분석과 일치하는 대목이다.

연구책임자인 제주대 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단(화학·코스메틱스학과) 현창구 교수는 "이번 연구 결과를 도내·외 기업이나 기관에 무료로 정보를 제공할 예정"이라며 "제주 발효식품에 있는 유용 미생물 자원을 실제적으로 배양하고 분리해 발효화장품과 발효가공식품 개발을 위한 미생물 종균 개발도 추진하고 있다"고 말했다.

이번 연구는 화장품원료 기업인 (주)뉴메디온(대표 박석민)과 공동으로 진행됐다.